1. 選材與預(yù)處理

　　 選新鮮帶骨羊排，優(yōu)先選6-8個(gè)月羔羊脊排，肉質(zhì)細(xì)嫩不柴。羊排切塊后冷水下鍋，加姜片、料酒焯水，大火煮沸后撇凈浮沫，撈出用溫水沖洗干凈，避免血沫殘留影響口感。若時(shí)間充裕，可提前用清水浸泡羊排2小時(shí)，中途換水2次，進(jìn)一步去除血水和雜質(zhì)。

　　2. 炒制醬料與香料

　　 熱鍋冷油，放入冰糖小火炒至香油色（琥珀色），下羊排翻炒至表面微焦，鎖住肉香。另起鍋熱油，爆香花椒、八角、桂皮、香葉、干辣椒，加蔥段、姜片、蒜瓣炒出香味后，放入2勺郫縣豆瓣醬炒出紅油，再加入2勺黃豆醬（或甜面醬）翻炒均勻。若喜歡復(fù)合醬香，可按1:1比例混合黃豆醬與郫縣豆瓣醬，或加入1勺叉燒醬增加甜鮮味。

　　3. 燉煮與收汁

　　 將炒好的醬料倒入羊排鍋中，加生抽、老抽、蠔油調(diào)味，倒入沒過(guò)羊排的熱水（冷水會(huì)使肉質(zhì)收縮變硬），大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉1.5小時(shí)。期間可加入山藥、胡蘿卜等根莖類蔬菜，吸收湯汁的同時(shí)平衡油膩感。若用砂鍋燉煮，需保持中小火，避免糊底；若用高壓鍋，壓20分鐘后轉(zhuǎn)普通鍋收汁。最后10分鐘開蓋大火收汁，湯汁濃稠后撒彩椒丁、香菜碎或熟白芝麻增色，裝盤后淋少許香油提亮。

　　小貼士：

　　- 燉煮時(shí)加1勺酒泡枸杞或少許白胡椒粉，去腥增香效果更佳。

　　- 鹽分需在燉煮后期加入（如收汁前15分鐘），避免肉質(zhì)變柴。

　　- 醬好的羊排浸泡在湯汁中冷藏過(guò)夜，第二天復(fù)熱后更入味，適合提前準(zhǔn)備。

　　- 若喜歡辣味，可加小米辣或辣妹子辣椒醬；若偏愛甜口，可多放冰糖或加半塊紅腐乳。