1. 備料階段得講究

　　先挑塊帶點肥的羊腿肉或者羊排，冷水泡兩小時，中間換兩回水，把血水都逼出來，這樣燉出來才不膻。淮山得選粗細均勻的，戴手套削皮切滾刀塊，切完馬上泡鹽水里，不然氧化發(fā)黑影響賣相。蔥切段、姜拍扁，再抓把枸杞和幾顆紅棗，這倆是提鮮的關(guān)鍵，別舍不得放。

　　2. 去膻增香有門道

　　羊肉冷水下鍋，加兩勺料酒、幾片姜，水開后撇干凈浮沫，撈出來用溫水沖干凈。熱鍋涼油，放羊肉煸到表面微焦，這時候加一勺白酒，順著鍋邊淋下去，“滋啦”一聲，酒香能把殘留的膻味全帶走。接著放蔥姜、八角、桂皮炒出香味，倒熱水沒過肉，大火燒開轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子慢慢燉。

　　3. 火候搭配要精準

　　燉個四十分鐘，肉差不多軟了，把淮山撈出來瀝干水倒進去，這時候千萬別攪和，淮山容易碎。加一勺鹽、半勺白胡椒粉調(diào)味，再扔把枸杞和紅棗，繼續(xù)小火燉十五分鐘。最后撒點香菜或者蔥花，湯頭濃白，羊肉酥爛，淮山吸飽了肉汁，軟糯香甜，舀一勺拌飯，能多吃兩碗！