芹菜在炒時容易炒老的原因有以下幾點：

　　1. 炒菜時間過長：芹菜的炒制時間應該控制在適當的范圍內，過長時間的炒制會導致芹菜失去水分，變得干燥而老化。

　　2. 火候不合適：炒菜時的火候過大或過小也會導致芹菜炒老。火候過大會導致芹菜瞬間受熱過度，水分流失，從而使芹菜變老；火候過小則會導致芹菜受熱不足，不易變軟熟。

　　3. 切割方式不當：芹菜切割方式不當也會影響其炒熟程度。如果芹菜切割太大塊或太厚，就需要更長時間炒制，容易導致芹菜變老；而切割太細或太碎，則容易因為炒制時間過短而保持較生的狀態。

　　為了避免芹菜炒出來老，可以采取以下措施：

　　1. 控制好火候：炒菜時可以使用中小火，確保芹菜受熱均勻，防止水分流失過快。

　　2. 快炒快熟：芹菜炒制時間應該盡量縮短，不要過度炒制，以保持芹菜的鮮嫩口感。

　　3. 切割合適：將芹菜切割成適當的大小塊，以確保炒制時間均勻，使芹菜變熟更為方便。

　　4. 可以提前焯水：對于較老的芹菜，可以事先將其焯水一下，然后再進行炒制，可以幫助芹菜更快地變熟，避免炒出老的口感。