1. 選材處理要講究

　　先挑新鮮的羊后腿肉，肥瘦相間最合適，瘦肉多會柴，肥肉多會膩。芹菜選嫩的西芹，莖粗水分足，葉子別扔，切碎最后撒上增香。羊肉切薄片時逆著紋理切，這樣炒出來不塞牙；芹菜斜著切段，比直切更入味。切好的羊肉用半勺料酒、一勺生抽、半勺淀粉抓勻，腌10分鐘，淀粉能鎖住肉汁，炒出來更嫩。

　　2. 火候控制是關鍵

　　熱鍋涼油，油溫六成熱（筷子插進去冒小泡）時下羊肉，快速劃散，變色立刻盛出，別炒太久，不然肉會老。接著用剩下的油爆香姜蒜末，喜歡辣的可以加兩個干辣椒段，炒出香味后轉大火，下芹菜段猛火快炒，芹菜斷生就行（大概1分鐘），保持脆感。最后把羊肉倒回鍋里，加半勺鹽、半勺蠔油、一點點糖提鮮，快速翻勻，出鍋前撒把芹菜葉，香味直接拉滿！

　　3. 小技巧讓味道更絕

　　炒羊肉時油稍微多放點，羊肉吸油，油少了容易粘鍋。如果怕腥，腌肉時可以加兩片姜一起抓，或者炒的時候滴兩滴白醋，腥味立馬跑光。芹菜別炒太軟，脆脆的口感和嫩滑的羊肉搭配才妙。想更香的話，出鍋前淋半勺香油，或者撒點白芝麻，香味能竄到鼻子尖兒！